Perlina caponata

Ingredienti

  • 150 g burro
  • 18 g lievito di birra
  • 500 g farina “00”
  • 180 g uova
  • 120 g latte
  • 70 g zucchero
  • 40 g menta
  • 120 g aceto di mele
  • 0,5 g aglio
  • 400 g pomodori a pera
  • 17 g Sale
  • Erbe aromatiche q.b.
  • 8 melanzane perline
  • 120 g polvere di mandorle
  • 80 g Olio di Mais Cuore

 

  • Dettaglio Persone Persone: 4

Preparazione

Per preparare il pan brioche, impastare farina, zucchero, lievito e latte finché non sarà ben amalgamato. Quando l’impasto risulterà cremoso e morbido, metterlo in uno stampo da pan brioche imburrato e attendere la lievitazione finché non avrà raddoppiato il suo volume. Poi infornare a 180° per 40 minuti.

 

Per preparare il concentrato di pomodoro, tagliare i pomodori a metà, eliminare i semi, cospargere con sale, poi zucchero, origano e menta. Infornare a 120° per 30 minuti. A questo punto i pomodori si sono asciugati, eliminare le spezie in eccesso, aggiungere un filo d’olio e frullarli. Una volta ottenuto un composto asciutto e cremoso, metterlo in un sac a poche.

 

Pelare le melanzane, tenere da parte la buccia e cuocerle in olio a 80° per 25 minuti. Tagliare a julienne la pelle delle melanzane perlina. Scolare le melanzane dell’olio e friggere le bucce. Dopo pochi secondi saranno croccanti e pronte.

 

Per il pesto alla menta, porre in una ciotola la menta, uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, eliminando l’anima interna, aggiungere un cucchiaio di aceto e due cucchiai di Olio di Mais Cuore. A questo punto pressare il tutto con un pestello fino ad ottenere il pesto.

 

Finitura e presentazione, impanare la melanzane cotta nella farina di mandorle e disporla al centro del piatto. Intorno alla melanzana alternare delle gocce di concentrato di pomodoro e di pesto alla menta. Tagliare il pan brioche a cubetti,  metterli nel piatto e completare disponendo le bucce di melanzana croccanti sopra la perlina.

La ricetta è stata preparata con:

Olio di Mais
Olio di Mais
Sale Iposodico
Sale Iposodico

In questa ricetta l’ingrediente principale è la melanzana, un vegetale con un basso apporto calorico (meno di 20 kcal per 100 g), che rappresenta una fonte importante di fibra sia solubile che insolubile (2,5 g in 100 g). La melanzana deve il colore viola della buccia al contenuto di composti di natura polifenolica e in particolare di antocianine (soprattutto nasunina), dotate di attività antiossidante; le melanzane di piccole dimensioni, come quelle di qualità perlina, sono più ricche di antocianine (e più dolci).



Bio

Cuore da Chef - Sacco

Il suo amore per la cucina lo accompagna da quando era un bambino. Marco Sacco, lo chef che vanta due stelle Michelin per il suo ristorante Piccolo Lago, si diverte a proporre un mix irriverente di creatività e tradizione.


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