Risotto all’acqua di funghi porcini con polvere d’oro

Ingredienti

  • 220 g. Riso Carnaroli
  • 60 g. funghi porcini freschi
  • prezzemolo q.b.
  • scalogno n.2
  • sale q.b
  • olio alla clorofilla 24 g.
  • 24 g. burro
  • 28 g. grana Padano

Olio alla clorofilla
  • Olio di Mais Cuore 20 g.
  • Prezzemolo 40 g.

Per la polvere di funghi trombetta:
  • 40 g. funghi trombetta secchi

Per la crema di porcini:
  • Mezzo scalogno
  • 120 g. funghi porcini
  • 60 g. panna fresca
  • Olio di Mais Cuore q.b

Per il brodo di funghi porcini
  • 400 g funghi porcini (surgelati)
  • acqua 2 l.

Per decorare
  • Oro in polvere q.b

 
  • Persone: 4

Preparazione

Cominciare preparando l’olio di clorofilla di prezzemolo: mettere nel robot da cucina acqua, ghiaccio e abbondante prezzemolo. Frullare e passare il tutto al colino cinese.

Portare il composto a 64° in una casseruola – a fuoco medio – e blocchiamo immediatamente la cottura con altra acqua e ghiaccio. Infine, passare il risultante attraverso un filtro di tessuto al fine di estrarre la clorofilla per poi emulsionarlo con Olio di Mais Cuore.

Passare quindi a preparare la crema di funghi porcini: tagliare i funghi – già mondati – a piccoli pezzi. Rosolare lo scalogno tritato con Olio di Mais Cuore, aggiungervi i funghi, il vino bianco, la panna e lasciar cuocere per 15 minuti dopodiché frullare finemente il tutto e passare il risultante nel colino cinese.

Passare al frullatore anche i funghi trombetta fino a ottenere una polvere.

Preparare un decotto di funghi porcini: portare a bollore dell’acqua cui saranno stati aggiunti dei funghi porcini tagliati a tocchetti. Lasciar cuocere per 15 minuti, scolare i funghi cotti e tenere da parte l’acqua.

Procedere con la preparazione del risotto: far appassire lo scalogno in Olio di Mais Cuore e un po’ di acqua. Tostare il riso finché i chicchi non risulteranno lucidi, sfumare con il vino bianco e procedere alla cottura aggiungendo l’acqua di funghi a mestolate. Cuocere per 11 minuti e cominciare ad aggiungere la crema di porcini terminando la cottura per altri 3/4 minuti.

Mantecare il risotto con Grana Padano,  olio alla clorofilla e burro controllando il livello di sale.

La ricetta è stata preparata con:

Olio di Mais
Olio di Mais


Bio

Cuore da Chef - Sadler

Lo chef stellato Claudio Sadler nasce a Milano nel 1956. La sua passione per l’alta cucina lo ha reso uno degli chef più rinomati d’Italia, gestore di differenti ristoranti e promotore di una cucina italiana regionale, di volta in volta reinventata secondo le proprie idee e la propria personalità.


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