Scambio di battute

Ingredienti

  • 40 g lamponi
  • 30 g aceto di lamponi
  • 15 g zucchero
  • 16 g tartufo nero
  • 1,2 g wasabi
  • 40 g yogurt
  • q.b. rapanello
  • q.b. crescione
  • 240 g filetto di fassona
  • 240 g tonno rosso
  • 60 g acqua frizzante
  • 60 g alga nori
  • 5 g sale maldon
  • 1 g pepe
  • 45 g Olio Cuore

 

  • Dettaglio Persone Persone: 4

Preparazione

Per preparare l’agretto di lamponi mettere lo zucchero, l’aceto di lamponi e i lamponi  in una casseruola, cuocere per circa 10 minuti e poi filtrare.

 

Per la salsa wasabi stemperare il wasabi con lo yogurt.

 

Preparare le “battute”, tenendole separate: battere a coltello la fassona e condire con sale, pepe, Olio Cuore e acqua frizzante. Cambiare coltello e tagliare a dadini il tonno e condire con sale, pepe e Olio Cuore.

 

Finitura e presentazione: per ogni porzione assemblare 60 g di battuta di fassona a mucchio, aiutandosi con una forchetta, 60 g di tonno disposto in un cilindro di diametro di 3cm alto 4cm. Mettere gocce di salsa wasabi attorno alla carne e guarnire con le alghe. Mettere gocce di agretto attorno al tonno e guarnire con il tartufo a lamelle.

La ricetta è stata preparata con:

Olio di Mais
Olio di Mais


Bio

Cuore da Chef - Sacco

Il suo amore per la cucina lo accompagna da quando era un bambino. Marco Sacco, lo chef che vanta due stelle Michelin per il suo ristorante Piccolo Lago, si diverte a proporre un mix irriverente di creatività e tradizione.


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