Airbag in carpione

Ingredienti

  •  320 g Lavarello (in alternativa Trota o Branzino
  • 25 g Zucchero
  • 160 g Aceto di vino bianco
  • 35 g Aceto di mele
  • 100 g Mirtilli
  • 65 g Miele
  • 30 g Misticanza di Verdure
  • 1 Rapanello
  • 4 Carote baby
  • 100 g Farina 00
  • 50,5 g Sale
  • 52 g Latte
  • 4 g Lievito
  • 180 g Olio Cuore
  • 160 g Acqua
  • 13 g Glicemul
  • Semola q.b.
  • Aglio e Alloro q.b.


• 230 g farina
• 60 g di zucchero
• 60 g burro light
• 1 cucchiaio di acqua
• 1 uovo
• 1 limone


 
  • Persone: 4

Preparazione

Marinare il lavarello con sale e zucchero

 

Procedere poi alla preparazione delle marinature per i carpioni: in una casseruola porre i mirtilli, lo zucchero e l’aceto di mele. In  un’altra l’aceto di vino, le spezie, l’acqua e infine il miele. Potare a bollore e poi riporre a riposo per una notte intera.

 

Friggere i filetti di lavarello avendoli leggermente impanati con della semola. Scolarli non appena risultino dorati, porre su della carta assorbente e poi immergerli nelle carpionature. Lasciare a riposo un paio di giorni.

 

Per il pane soffiato (l’Airbag), impastare aiutandosi con una spatola la farina e il lievito di birra, un pizzico di sale e il latte. Lasciar riposare una notte. Una volta pronto, porzionare l’impasto e produrre dei dischetti di 10 cm di diametro. Cuocerli per 8 minuti a 260° in forno.

 

Per la spuma all’Olio Cuore porre l’olio a 60° in una ciotola, unirvi il glicemul e altrettanto olio freddo, stemperare bene il tutto con una frusta e porre il risultato in un sifone. Lasciarlo a riposo in frigorifero per una notte.

 

Impiattamento e chiusura del piatto: praticare un foro sulla parte superiore dell’Airbag con un coltello. Adagiarvi all’interno i due diversi lavarelli e aggiungere una parte di spuma. Porvi sopra l’insalatina, le carote baby, il rapanello e ancora un filetto di lavarello. Chiudere il piatto con un ulteriore tocco di spuma

La ricetta è stata preparata con:

Olio di Mais
Olio di Mais
Sale Iposodico
Sale Iposodico

Il lavarello è un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei salmonidi che distingue per la carne bianca relativamente magra e digeribile. La quota lipidica è rappresentata in buona parte da grassi insaturi, soprattutto polinsaturi della serie omega-3. Il condimento del piatto con Olio Cuore, fonte di acido linoleico, acido grasso polinsaturo della serie omega-6, rende questo piatto completo sotto il punto di vista della composizione degli acidi grassi polinsaturi: apporta infatti sia omega-3 e sia omega-6.



Bio

Cuore da Chef - Sacco

Il suo amore per la cucina lo accompagna da quando era un bambino. Marco Sacco, lo chef che vanta due stelle Michelin per il suo ristorante Piccolo Lago, si diverte a proporre un mix irriverente di creatività e tradizione.


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