Insalata di scamerita con cannellini e carciofi, pane croccante alle olive

Sistemare la carne in una casseruola con carote, sedano e cipolla tagliate grossolanamente. Salare e aggiungere l’acqua unendovi il prezzemolo, le spezie, la pancetta affumicata, l’aglio, il peperoncino e portare a bollore. Lasciar cuocere lentamente per cinque ore. Quando la carne sarà cotta, lasciar raffreddare.

Mettere la carne ormai fredda in un contenitore ermetico o in un sacchetto sottovuoto con alloro, ginepro e abbondate Olio Cuore. Lasciar marinare due giorni o anche più.

Per la crema di fagioli: cuocere i cannellini già ammollati a fuoco basso per circa due con uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro e un pizzico di sale. A cottura ultimata, lasciar raffreddare.

Frullare circa un terzo dei fagioli con un mestolo d’acqua, Olio Cuore, aceto al dragoncello, sale e pepe. Il risultato sarà una salsa cremosa e compatta.

Pane il pane alle olive: far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia in Olio Cuore. Aggiungere il prezzemolo, il basilico, le olive tritate e il pane casereccio tagliato a cubetti. Quando i sapori sono ben amalgamati, eliminare l’aglio in camicia e frullare il tutto fino a formare una panatura saporita.

Sgranare la carne e condirla con sale, pepe e Olio Cuore.

Per l’impiattamento: in un barattolo di vetro porre un paio di cucchiaiate di crema di fagioli e di cannellini interi. Proseguire con uno strato di scamerita insaporita con aceto balsamico e Olio Cuore.  Aggiungere poi dei carciofini grigliati sottòlio e infine il pane croccante alle olive. Così facendo si otterrà un mix di consistenze e sapori coerenti con gli strati precedenti: dal morbido al croccante, dal salato al delicato.