Gelato all’olio di zafferano con arance e biscottini di cocco

Ingredienti
Per il gelato
  • Latte fresco intero g. 200
  • Panna g. 24
  • Zucchero g. 60
  • Stecca di vaniglia mezza
  • Tuorlo d’uovo g.48
  • Glucosio g. 10

Per l’olio allo zafferano
  • Olio di Mais Cuore g. 40
  • Pistilli di zafferano un pizzico

Per i biscotti al cocco
  • Farina 00 g. 96
  • Cocco rapè g. 20
  • Olio di Mais Cuore g. 20
  • Zucchero g. 40
  • Uova intere n.1
  • Tuorli n.2
  • Sale q.b.

Per insalata di arance:

• Arance non trattate n.4


 

  • Dettaglio Portate Dolci
  • Dettaglio Persone Persone: 4

Preparazione

Cominciare preparando l’olio allo zafferano mettendo quest’ultimo in una casseruola a fuoco basso con un po’ d’acqua e Olio di Mais Cuore. Lasciare in infusione 30 minuti. Il risultato sarà un liquido dorato e profumatissimo.

 

Passare ai biscotti: unire la farina setacciata, i tuorli d’uovo, lo zucchero, l’Olio di Mais Cuore, il sale e la polvere di cocco. Amalgamare il tutto fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Chiudere poi il panetto ottenuto in un foglio di carta forno, mettendolo a riposo in frigorifero per almeno 3 ore prima di stenderlo.

 

Per il gelato: montare i tuorli d’uovo con lo zucchero usando una frusta. In una casseruola portare a bollore il latte, unendovi la panna e il glucosio, aggiungendovi anche i semi della stecca di vaniglia. Unire i due preparati facendoli legare sul fuoco portando la miscela a  85°. Infine, versare la crema nella gelatiera e quindi aggiungere a filo l’olio allo zafferano, una volta condensato conservare il gelato a -16 gradi.

 

Per il biscotto, stendere il composto e lavorarlo fino a ottenere uno spessore di 4 mm circa. Formare poi delle striscioline, disporle su di una placca e cuocere in forno a 180° per 5 ’circa.

 

Pelare le arance a vivo, quindi ricavarne gli spicchi senza pellicine.

 

Impiattare disponendo l’insalata di arance in coppette da moscato, disporvi sopra una quenelle di gelato allo zafferano e cospargere con poco olio allo zafferano, decorare con i biscotti al cocco e servire.

La ricetta è stata preparata con:

Olio di Mais
Olio di Mais
Sale Iposodico
Sale Iposodico


Bio

Cuore da Chef - Sadler

Lo chef stellato Claudio Sadler nasce a Milano nel 1956. La sua passione per l’alta cucina lo ha reso uno degli chef più rinomati d’Italia, gestore di differenti ristoranti e promotore di una cucina italiana regionale, di volta in volta reinventata secondo le proprie idee e la propria personalità.


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