Chiacchiere di baccalà in pasta croccante e guacamole

Ingredienti

  • Merluzzo (o baccalà nero dissalato) 400 g
  • Pasta brick 8 fogli
  • Prezzemolo 20 g
  • Patate kg. 400 g
  • Bianco d’uovo q.b.
  • Olio di Mais Cuore per friggere 800 ml
  • Semi di sesamo nero q.b.

Per la salsa guacamole
  • Avocado n. 1
  • Tabasco q.b.
  • Limone n 1
  • Salsa Worcestershire q.b.
  • Olio di Mais Cuore 40 g
  • Pepe q.b.
  • Aceto 20 g
  • Sale

Per l'emulsione di basilico
  • Basilico 30 g
  • Olio di Mais Cuore q.b.
  • Sale q.b.

 

  • Dettaglio Persone Persone: 4

Preparazione

Tagliare il filetto di merluzzo a fettine sottili di circa 4 x 4 cm, insaporirli con prezzemolo tritato e un poco di pepe

 

Per confezionare le chiacchiere, stendere la pasta brick e bagnarla con abbondante bianco d’uovo sbattuto. Disporvi sopra un quadrato di merluzzo e richiudere con un altro strato di pasta brick. Sigillare bene, spennellate nuovamente con il bianco d’uovo e cospargere con semi di sesamo. Tagliare le chiacchiere e metterle da parte

 

Pulire gli avocado dalla buccia e dal nocciolo. Frullare la polpa con l’ausilio di un frullatore a immersione, aggiungere il succo di un limone, il sale, il pepe, l’Olio Cuore, il tabasco, la salsa Worcestershire, l’aceto. Ottenuta una crema densa e omogenea conservarla in un sac à poche chiuso ermeticamente

 

Creare un emulsione frullando finemente del basilico con un po’ di Olio Cuore e un pizzico di sale

 

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passaverdura. Unirvi un po’ di sale, pepe e Olio Cuore, quindi mescolare all’emulsione di pesto di basilico. Conservare le patate profumate al basilico in un sac à poche, chiuderlo e tenerlo a 45° così da mantenere le patate tiepide.

 

Friggere a 160° le chiacchiere di baccalà per 3 minuti circa. Quando la pasta risulterà croccante e dorata, le chiacchiere sono pronte.

 

Disporre infine le chiacchiere su di un piatto alternandole a spuntoni di  patate. A parte servire in una ciotola la guacamole, dove intingeremo le chiacchiere. Servire.

 

 

La ricetta è stata preparata con:

Olio di Mais
Olio di Mais
Sale Iposodico
Sale Iposodico


Bio

Cuore da Chef - Sadler

Lo chef stellato Claudio Sadler nasce a Milano nel 1956. La sua passione per l’alta cucina lo ha reso uno degli chef più rinomati d’Italia, gestore di differenti ristoranti e promotore di una cucina italiana regionale, di volta in volta reinventata secondo le proprie idee e la propria personalità.


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