Scamerita con fagioli, carciofi, pane e olive | Olio Cuore

Insalata di scamerita con cannellini e carciofi, pane croccante alle olive

Un mix di consistenze e sapori: dal morbido al croccante, dal salato al delicato.

Ingredienti
Per la cottura della carne
  • Lonza di maiale parte alta della costata 800g
  • Carote g.200
  • Sedano g.200
  • Cipolle n.1
  • Alloro n.1 foglie
  • Finocchietto g.4
  • Aglio n.1 teste
  • Peperoncino n.1
  • Vino bianco lt.1,6
  • Prezzemolo g.40
  • Pancetta affumicata g.80
  • Chiodi di garofano n.1
  • Bacche di ginepro n.4

Per la marinatura
  • Olio di Mais Cuore 400 cl
  • Rosmarino 1 rametto
  • Alloro 1 foglia

Per la crema di fagioli tartufata
  • Fagioli cannellini di Sorana gr. 200
  • Aceto al dragoncello g. 50
  • Olio di Mais Cuore g. 50
  • Sale e pepe q.b

Per il pane alle olive
  • Pane casereccio g. 100
  • Olive nere denocciolate g. 24
  • Rosmarino 1 mazzetto
  • Prezzemolo g. 12
  • Basilico 1 rametto olio e.v.o. g. 20
  • Aglio 1 spicchio
  • Aceto balsamico g. 12


  • Carciofini alla griglia sott’olio 40 g

  • Persone: 4

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Preparazione

Sistemare la carne in una casseruola con carote, sedano e cipolla tagliate grossolanamente. Salare e aggiungere l’acqua unendovi il prezzemolo, le spezie, la pancetta affumicata, l’aglio, il peperoncino e portare a bollore. Lasciar cuocere lentamente per cinque ore. Quando la carne sarà cotta, lasciar raffreddare.

 

Mettere la carne ormai fredda in un contenitore ermetico o in un sacchetto sottovuoto con alloro, ginepro e abbondate Olio Cuore. Lasciar marinare due giorni o anche più.

 

Per la crema di fagioli: cuocere i cannellini già ammollati a fuoco basso per circa due con uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro e un pizzico di sale. A cottura ultimata, lasciar raffreddare.

 

Frullare circa un terzo dei fagioli con un mestolo d’acqua, Olio Cuore, aceto al dragoncello, sale e pepe. Il risultato sarà una salsa cremosa e compatta.

 

Pane il pane alle olive: far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia in Olio Cuore. Aggiungere il prezzemolo, il basilico, le olive tritate e il pane casereccio tagliato a cubetti. Quando i sapori sono ben amalgamati, eliminare l’aglio in camicia e frullare il tutto fino a formare una panatura saporita.

 

Sgranare la carne e condirla con sale, pepe e Olio Cuore.

 

Per l’impiattamento: in un barattolo di vetro porre un paio di cucchiaiate di crema di fagioli e di cannellini interi. Proseguire con uno strato di scamerita insaporita con aceto balsamico e Olio Cuore.  Aggiungere poi dei carciofini grigliati sottòlio e infine il pane croccante alle olive. Così facendo si otterrà un mix di consistenze e sapori coerenti con gli strati precedenti: dal morbido al croccante, dal salato al delicato.

La ricetta è stata preparata con:

Olio di Mais
Olio di Mais

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Bio

Cuore da Chef - Sadler

Lo chef stellato Claudio Sadler nasce a Milano nel 1956. La sua passione per l’alta cucina lo ha reso uno degli chef più rinomati d’Italia, gestore di differenti ristoranti e promotore di una cucina italiana regionale, di volta in volta reinventata secondo le proprie idee e la propria personalità.


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