Ingredienti per 4 porzioni

  • Per la cottura della carne

    • Lonza di maiale parte alta della costata 800g
    • Carote g.200
    • Sedano g.200
    • Cipolle n.1
    • Alloro n.1 foglie
    • Finocchietto g.4
    • Aglio n.1 teste
    • Peperoncino n.1
    • Vino bianco lt.1,6
    • Prezzemolo g.40
    • Pancetta affumicata g.80
    • Chiodi di garofano n.1
    • Bacche di ginepro n.4

  • Per la marinatura

    • Olio di Mais Cuore 400 cl
    • Rosmarino 1 rametto
    • Alloro 1 foglia

  • Per la crema di fagioli tartufata

    • Fagioli cannellini di Sorana gr. 200
    • Aceto al dragoncello g. 50
    • Olio di Mais Cuore g. 50
    • Sale e pepe q.b

  • Per il pane alle olive

    • Pane casereccio g. 100
    • Olive nere denocciolate g. 24
    • Rosmarino 1 mazzetto
    • Prezzemolo g. 12
    • Basilico 1 rametto olio e.v.o. g. 20
    • Aglio 1 spicchio
    • Aceto balsamico g. 12

    • Carciofini alla griglia sott’olio 40 g

Preparazione

Sistemare la carne in una casseruola con carote, sedano e cipolla tagliate grossolanamente. Salare e aggiungere l’acqua unendovi il prezzemolo, le spezie, la pancetta affumicata, l’aglio, il peperoncino e portare a bollore. Lasciar cuocere lentamente per cinque ore. Quando la carne sarà cotta, lasciar raffreddare.

 

Mettere la carne ormai fredda in un contenitore ermetico o in un sacchetto sottovuoto con alloro, ginepro e abbondate Olio Cuore. Lasciar marinare due giorni o anche più.

 

Per la crema di fagioli: cuocere i cannellini già ammollati a fuoco basso per circa due con uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro e un pizzico di sale. A cottura ultimata, lasciar raffreddare.

 

Frullare circa un terzo dei fagioli con un mestolo d’acqua, Olio Cuore, aceto al dragoncello, sale e pepe. Il risultato sarà una salsa cremosa e compatta.

 

Pane il pane alle olive: far rosolare uno spicchio d’aglio in camicia in Olio Cuore. Aggiungere il prezzemolo, il basilico, le olive tritate e il pane casereccio tagliato a cubetti. Quando i sapori sono ben amalgamati, eliminare l’aglio in camicia e frullare il tutto fino a formare una panatura saporita.

 

Sgranare la carne e condirla con sale, pepe e Olio Cuore.

 

Per l’impiattamento: in un barattolo di vetro porre un paio di cucchiaiate di crema di fagioli e di cannellini interi. Proseguire con uno strato di scamerita insaporita con aceto balsamico e Olio Cuore.  Aggiungere poi dei carciofini grigliati sottòlio e infine il pane croccante alle olive. Così facendo si otterrà un mix di consistenze e sapori coerenti con gli strati precedenti: dal morbido al croccante, dal salato al delicato.

L’impiattamento