Ingredienti per 4 porzioni

  • Ingredienti

    • n 1 salmerino alpino intero piccolo
    • 200 g Olio Cuore allo scalogno
    • 120 g zucchine trombetta
    • 120 g maionese ai porcini
    • 4 chips di tapioca al tartufo
    • 1 tartufo nero estivo
    • sale q.b

  • Per il salmerino alpino

    • n 1 salmerino intero piccolo
    • 200 g Olio Cuore allo scalogno
    • Sale

  • Per l’Olio Cuore allo scalogno

    • 200 g Olio Cuore
    • 80 g scalogno

  • Per le chips di tapioca

    • 40 g farina di tapioca
    • 40 g acqua di tartufo nero
    • 120 g acqua

  • Per la maionese ai porcini

    • 50 g tuorli
    • 3 g sale
    • 6 g aceto bianco
    • 100 g olio ai funghi porcini

  • Per l’olio ai funghi porcini

    • 160 g Olio Cuore
    • 80 g porcini secchi

Preparazione

Preparare il salmerino: eviscerare, spinare e sfilettare il salmerino alpino per ottenere 2 tranci.

 

Per l’Olio Cuore aromatizzato allo scalogno: pelare e tagliare lo scalogno a julienne. Far soffriggere leggermente con Olio Cuore e spostare dal fuoco. Lasciar raffreddare e filtrare.

 

Immergere i tranci di Salmerino nell’ Olio Cuore aromatizzato allo scalogno e cuocere a bassa temperatura (40°) per 40 minuti. A questo punto prendere il salmerino e lo conservarlo a temperatura ambiente.

 

Per le chips di tapioca: Cuocere la farina di tapioca insieme all’acqua e l’acqua di tartufo, girando sempre, per almeno 10 minuti. A questo punto stendere la tapioca su una carta forno.

 

Scaldare un forno a 150°, spegnerlo, aprirlo e mettervi dentro la tapioca per poi lasciarla a riposare per una notte. La mattina dopo si otterrà una cialda perfettamente croccante, da friggere a 180° per ottenere una chips soffiata e fragrante.

Il Consiglio di Marco Sacco
La Parola alla Nutrizionista

Simile alla trota, il salmerino alpino si caratterizza per la carne delicata e per l’elevato contenuto di omega-3, acidi grassi importanti per la salute del cuore, che svolgono un ruolo funzionale nel cervello e nella retina. La preparazione con Olio Cuore (con un tenore elevato di acido linoleico) permette di creare un piatto gustoso e ricco di acidi grassi “buoni” polinsaturi sia omega-3 e sia omega-6.